Sublimant les produits locaux, au rythme des saisons, sa cuisine d’auteur s’inscrit dans une démarche responsable teintée de saveurs du terroir et de bon sens paysan.
Militant de la gastronomie locale
Stéphane Carrade, chef doublement étoilé du Skiff Club, n’a pas attendu la mode du développement durable pour composer sa cuisine gourmande. Militant du goût, il revendique depuis toujours une gastronomie de tradition, dans le pur respect du terroir. Sa terre natale, c’est la Gascogne, source inépuisable de saveurs, de savoir-faire et d’inspiration culinaire. Sur sa carte, l’enfant du pays met à l’honneur des produits locaux, beaux, bons, naturels, de préférence issus de l’Agriculture Biologique. Piochant dans les saveurs de nos régions, il a su créer son propre univers culinaire, qu’il a lui-même baptisé « Terroir Progressif », entre saveurs d’antan et souvenirs de voyages.
Une histoire de rencontres autour de la gastronomie durable
La plupart de ses recettes sont inspirées par ses rencontres avec des producteurs engagés, des artisans du goût qui aiment plus que tout leur métier. « Je suis comme un chercheur d’or en quête de pépites, raconte Stéphane Carrade. Tous les produits que je cuisine racontent avant tout une histoire, celle de nos terroirs. Ils sont aussi le fruit de mes voyages, de mes rencontres, de mes expériences aussi. Mes fleurs de courgettes proviennent du Sud-Est où j’ai appris à les cuisiner. Mes coquilles Saint-Jacques ont le goût de la Normandie, en souvenir de la ferme Saint-Siméon où j’ai officié… »
Franc-tireur des saveurs
Une grande partie de ses légumes pousse dans une ferme bio à Biganos. Un peu plus loin, à Biscarrosse, un couple de Laotiens cultive des épices et des légumes du pays. Le Gingembre-mangue, quant à lui, pousse à la ferme d’Henri Bastelica. Acteur de la gastronomie durable depuis 1978, ce franc-tireur des saveurs s’est installé dans la vallée des 2 Sources, dans le Gers, et livre aujourd’hui les plus grandes tables étoilées.
Même exigence de qualité pour les viandes en salaison. Le chef Carrade a accordé toute sa confiance à Thierry Pardon. Installé au bord du gave, à Coarraze, ce maître en salaison travaille encore à l’ancienne, au rythme des saisons, les jambons suspendus à la charpente en bois, comme l’exige la tradition.
Au rythme des saisons, sans gaspillage
« C’est tout cela la gastronomie durable : produire dans le respect des traditions, le plus naturellement possible, au rythme des saisons, et surtout sans gaspillage, » confirme Stéphane Carrade. Hier encore, Délia Bernardi est venue voir le chef pour lui proposer ses dorades. A 30 ans, cette ancienne expert-comptable a tout quitté pour reprendre le bateau de son père « La pêche du vieux Jojo ». Seule pêcheuse professionnelle sur le bassin, elle vend ses palourdes mais aussi ses seiches, bars et mulets, pêchés au filet ! « Une autre belle rencontre, que j’aime mettre en lumière sur la carte, avec une recette de poisson, au gré des saisons et des marées, selon la pêche du jour ! » confie-t-il.
Simplicité, authenticité, qualité : tel est le triptyque de ce chef engagé, qui milite pour une gastronomie durable, faisant la part belle aux produits de saison, aux circuits courts et aux cultures raisonnées. Car le chef en est convaincu : il faut préserver la planète et toutes ces belles ressources.
Une décoration singulière
Cette quête durable se reflète dans l’assiette, bien sûr, mais également dans la décoration singulière du Skiff Club, signée Starck. Attenante au grand salon, la véranda s’ouvre sur un univers feutré, rappelant les mythiques courses d’aviron. Au plafond, trois skiffs suspendus, comme en apesanteur, exposent leur coque en bois fuselée. Au mur, une série de photos et d’authentiques canotiers évoquent les régates des années folles. Sur les tables, un service de coutellerie, façonné par une femme artisan, qui a travaillé la coquille d’huître pour créer les manches de couteaux, à la fois nobles et locaux. Partout, des souvenirs de voyages, comme ces masques en bois qui apportent une touche d’exotisme à la décoration. Oscillant entre tradition et modernité, élégance et créativité, ce décor s’ancre définitivement dans l’univers de Stéphane Carrade. Un univers d’Histoire, de terroir, de gastronomie durable… mais surtout de passion !
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